みそ製造

煮たり蒸したりした大豆をつぶし、麹（こうじ）と塩を加えて容器に詰め、半年から1年熟成させてみそを造る。 　みその種類は、米麹を使う米みそ、麦麹を使う麦みそ、大豆麹を使う豆みそ、それ以外の調合みそに分類され、生産量の最も多いのが米みそである。 　米みその製造工程には、①蒸した米に麹菌を植えて生育させる「製麹（せいきく）工程」、②大豆を柔らかく蒸し上げたり、煮たりする「大豆処理工程」、③蒸した大豆をすりつぶし、米麹、食塩、水分（種水）を加えて混ぜ合わせ、発酵容器に詰める「混合仕込工程」、④仕込んだみその温度を管理して発酵・熟成させる「発酵工程」、⑤熟成を終えたみそを取り出して包装する「調整工程」の5工程がある。 　みそ製造では、この5工程を分担あるいは兼務し、互いに協力して作業を行う。1週間の作業工程としては、例えば月曜日に米を洗浄して水に浸し、火曜日は米を蒸して麹菌を生育させる。水曜日に大豆を洗って水に浸し、木曜日は大豆を蒸してすりつぶし、容器に仕込んで熟成させ、4日で一工程が終了する。同様の工程を火曜日から金曜日にかけて行い、発酵容器からみそを取り出す作業や包装は毎日行う。

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。高校や大学を卒業後、みそを製造する大規模メーカーや地方の中堅メーカーに就職する。 　入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。 　主産地としては、麦みそは九州と中・四国の一部、豆みそは愛知、岐阜、三重の東海３県、米みそは上記以外の全国で生産されている。 　関連資格として、厚生労働省の定める技能検定の「みそ製造技能士」がある。また、衛生管理などの免許・資格を取得する場合もある。 　一定の体力があること、ものを作ることが好きであること、協調性や自分から進んで作業をする姿勢も求められる。

職場は全国にある。比較的規模の小さい工場が多い。また、個人経営のみそ工場もある。 　休日は週休2日制を実施している工場もあり、交替で土曜を休日にしている工場もある。各工程の多くが機械化されており、重労働は少ない。 　就業者のうち、高齢化が進んでいる。 　製造工程には男性が多く、包装工程では女性のパートタイマーが多くみられる。