乳製品製造

牛乳、ヨーグルト、バター、チーズなどの乳製品を製造する。 　乳製品の製造工場には、飲用牛乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料などを製造している飲用牛乳工場や、アイスクリーム工場、更に、牛乳（生乳）を原料として加工したチーズやバター、練乳、粉乳などを製造している乳製品工場などがある。仕事内容は、製造する乳製品の種類や配属される工程によって様々である。 　飲用牛乳の製造では、乳牛からしぼった生乳を検査し、脂肪の粒を均質化してから殺菌冷却し、紙容器やビンに包装する。ヨーグルトや乳酸菌飲料水を製造する場合は、牛乳の製造工程に加えて、生乳に砂糖や香料を調合したり、乳酸菌を加えて発酵・凝固させたりする工程がある。 　代表的な乳製品であるチーズのうち、ナチュラルチーズは、原料乳を検査、加熱殺菌し、牛乳に乳酸菌や酵素を加えて固め、水分を除去して様々な形の型に詰めて圧縮し、塩水に漬け、発酵熟成させる、といった工程で製造される。一方、プロセスチーズは、原料チーズの検査、原料配合、加熱溶融（乳化・殺菌）、包装、冷却、検査といった工程を経て製造される。 　乳製品では機械化された生産ラインで製造されるのが一般的である。 ◇　よく使う道具、機材、情報技術等 　コンピュータ、各種製造機械

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。学歴は高卒以上が一般的で、普通高校の他に、農業高校を卒業した人もいる。 　入職後は、研修で製品の基礎知識などを習得し、実習を受けた後、工場に配属されるのが一般的である。その後は、上司や先輩の指導を受けながら、主にOJTによって知識、技術を習得していく。 　牛乳・乳製品に対する品質管理や衛生管理は厳しく行われており、原料の受入れから最後の製品の出来上がりまでの各製造工程で、製品のチェックの他に、日付表示や異物混入などの検査が行われている。出来上がった製品に対しては、抜き取り検査をして、保存試験や各種の検査項目に基づき、風味、成分、組織、細菌などのチェックが行われる。関連する資格として「食品衛生管理者」があるが、乳製品を製造・加工する施設では衛生管理のため食品衛生管理者を必ず置かなければならない。

乳製品工場は原料の生乳を生産する酪農が盛んな地域に多く、飲用牛乳工場は新鮮な製品を供給するために大都市近隣に立地している他、牛乳の生産地にも立地している。企業経営のほか、農協が経営している場合や、酪農家が個人経営で乳製品の製造も行っている場合がある。大規模工場の場合、パートタイマーも多い。 　勤務時間は担当する工程によって交替制勤務や早出・遅出やローテーションを組んで休日や休暇を取るなど勤務形態が異なる。また、夏から秋にかけては季節的に需要が多いため、勤務体制の変更や残業が生じる場合もある。 　大規模工場ではコンピュータ制御による生産ラインの自動化が進んでおり、機械の操作・監視などが主な仕事となっている。多品種少量生産の場合は、まだ製造工程の一部で手作業の仕事がある。